Bei der Herstellung unserer Spirituosen ist der Verzicht auf den Zusatz von künstlichen Aromen und Zucker die Regel. Eine abschließende produktentsprechende Lagerung und Reifung unserer handgemachten Spirituosen macht sie so einzigartig.
In unseren Arichven gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Rezepturen alter Spezialitäten, auch diese sollen wieder zu Ehren kommen. Dazu benötigen wir jedoch ein wenig mehr Zeit, um sich an die Specifica in Sensorik und Herstellung heranzutasten. In 2020 werden wir im Rahmen besondere Seminare dem interessiertem Genießer an dieser Reise in die Vergangenheit teilnehmen lassen.
( Ein alter Spruch der Sulinger Bruchbauern )
Wie das Rezept für den heutigen Kräuterbittern entstand, ist leider nicht dokumentiert. Ein Wandermönch soll das Rezeptgerüst kurz vor seinem Tode an den ersten der Generation Sulinger Lünings
übergeben haben. Seinerzeit waren Kräuterextrakte die einzigen Wirkstoffe in der Medizin. Diese wurden nach und nach mit immer besseren Verfügbarkeiten der früher schwierig zu importierenden
Kräuter optimiert. Man erinnere sich nur an die damaligen Gewürzmonopole der Engländer und Araber. Mehr als 20 Ingredienzen wurden für die Herstellung benötigt, wobei Sternanis und Nelken leicht
am Geschmack erkennbar sind. Das Besondere ist aber die Harmonie aller Zutaten sowie die Bioverfügbarkeit der genannten Wirkstoffe. Hierüber werden wir später erzählen. Die Zutatenliste hat sich
im Wesentlichen in den letzten 200 Jahren nicht geändert. Die genau abgestimmte Mischung und Kontrolle der sorgfältig ausgesuchten Kräuter und Gewürze wird durch den jeweiligen
Destillationsmeister persönlich angesetzt. Durch Mazeration werden die Aromen und Wirkstoffe entzogen. Ganz schonend und langsam. Dieser Kaltauszug wird mit einem Feindestillat versetzt und
danach für längere Zeit in Tongefäßen gelagert. Die Lagerung rundet den Geschmack durch Vernetzung der Ester ab.
Dieser kann bereits durch jedes einzelne Gewürz beeinflusst werden: Ernteverfahren, die jeweiligen Wuchsbedingungen des Erntejahres, Lagerung, Transport, Mahl- oder Verarbeitungsbeschaffenheit
usw. wirken sich auf die jeweiligen Aromen aus. Die Kunst des Destillateurs besteht nun darin, durch das jeweilige Mazerationsverfahren, Art und Gehalt des für die jeweilige Extraktion
verantwortlichen absoluten Alkohols und die Dauer des Extraktionsverfahrens zu bestimmen, wesentlich für die jeweilige Gewinnung von Geschmack und Wirkstoff.
Bei der Beachtung der von Jahr zu Jahr unterschiedlichen Ernte- und Verarbeitungsfaktoren kann nicht vermieden werden, dass die jeweiligen einzelnen Kräuterextrakte von Jahr zu Jahr geschmacklich voneinander variieren. Die Kunst des Destillateurs besteht nun darin, die Volumina der einzelnen Kräuterextrakte in der Gesamtrezeptstruktur so zu gestalten, dass die harmonische Ausgewogenheit und das Wirkungsoptimum beibehalten und von Charge zu Charge möglichst konstant bleibt. Das ist nicht immer ganz einfach und verlangt vom Destillateur nicht nur eine feine Zunge sondern auch ständiges Probieren, Vergleichen, Abschmecken. Sollte man sich über die gelegentliche rote Nase des Destillateurs wundern, so kann man dies auch als Anzeichen hingebungsvollen Qualitätsbewusstseins deuten.
Nach dieser ersten Kompositionsrunde werden die so gewonnenen Bitternextrakte mit einem Feindestillat aus Weizen vermischt und in große Tonbehälter abgefüllt. Hier lagern sie solange, bis die
Geschmacks- und Ester zueinander gefunden haben, sich vernetzt haben. Der Destillateur findet durch ständiges Abschmecken den richtigen Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung heraus. Seine feine Zunge
und seine Erfahrung legen fest, ob zur Erreichung einer harmonischen Ausgewogenheit vielleicht noch kleiner Schuss schweren Malaga Rotweins oder eine Runde Portwein hinzu gegeben werden sollte,
das bleibt sein Geheimnis. Die auf diese Weise gewonnen Spitzenqualitäten werden nach manchmal bis zu neunmonatiger Lagerung in Flaschen abgefüllt. Deren Braunfärbung verhindert Veränderungen der
Geschmacksester durch Lichteinstrahlung.
Der Standardbitter, auch Bitterwurzen genannt, wird weiterhin in der schon traditionellen seit 70 Jahren im Einsatz befindlichen 0,7 Liter Flasche mit ihrer typischen Formgebung abgefüllt.
Die Spitzenqualität ist ein Premium Bittern, der ausschließlich in einer 0,5 Liter Flasche abgefüllt wird. Diese weist die gleiche Form und Beschaffenheit jener Originalflasche, auf wie sie
bereits im Jahre 1779 hergestellt und verwendet wurde. Das Embossing, jenes Oval mit Namenszug und Gründungsjahr, wurde originalgetreu wieder in die Flaschenform eingearbeitet. Hierauf sind wir
besonders stolz. 15 Jahre haben wir nach einem Hersteller gesucht, der dieses traditionelle Verfahren noch beherrscht und für kleinere Serien auch in Anwendung bringt.
Beim Premium Bittern werden die einzelnen Kräuter und Gewürze je nach ihrem Extraktionsverhalten entweder einzeln oder in Gruppen zusammengefasst mazeriert. Ihre Wirkstoffe werden durch Alkohol
extrahiert. Dadurch erhalten wir Geschmacksester als auch ätherische Öle. Die so gewonnenen einzelnen Konzentrate werden in ihrer Qualität und geschmacklichen Konsistenz durch die
Einwirkungsdauer und Alkoholmenge bestimmt. Die Kräuter- und Gewürzsedimente werden dann noch einmal destilliert. Mit dieser Technik werden jene Wirkstoffe gewonnen, die der Alkoholextraktion
widerstehen.
Zusammengefasst: durch Einzelmazeration sowie Destillation, der Variation von Substanzvolumina, Alkoholeinwirkung in Zeit und Menge und die Abstimmung der endgültigen Komposition (Quantität) der
Einzelextrakte entsteht im Manufakturverfahren ein gleichbleibender und hochwertiger Premium Bitter, ein Höhepunkt besonderer Ereignisse.
Abschließend sei erwähnt, dass die Gesetzgebung in Deutschland die Werbung von Alkoholika mit Hinweisen auf medizinische Wirkungen verbietet. Wir können daher über die Wirkung der ätherischen Öle
der einzelnen Kräuter bzw. Kräutermischung nicht referieren.
Der Gin ist der Freigeist unter den rauen Bränden. Seine Variabilität in den Herstellungsmethoden und den Zutaten suchen seinesgleichen.
Wilhelm III. von Oranien-Nassau brachte 1689 den Genever nach England. Dort nannten man ihn Gin und sorgte gesetzlich dafür, das er nur aus englischem Getreide gebrannt werden durfte. Jedermann
brannte ihn, qualitativ schlecht, dafür billig. Die Regierung brachte schließlich zur Steuerung des unmäßigen Konsums 1791 den sog. GIN Act zur Qualitätsverbesserung und Herstellung heraus. Das
öffnete dem Gin die Oberschicht und eine Reihe excellenter Rezepturen und Brenntechniken.
In Deutschland gab es denselben Trank, hier einfach „Wacholder“ oder „Doppelwacholder“ genannt, je nach Alkoholstärke. Von unseren Vorfahren wurde der Wacholder gern zum Frühstück genommen, er soll den Kreislauf in Gang gebracht haben. Heute hat sich das mehr in die Abendstunden verlagert.
Die Wacholderbeere wird kalt mazeriert, zwei Wochen in absolutem Alkohol im Leinensack und im Tongefäß wie vor 250 Jahren. Auch hier gilt, die Wacholderbeeren selbst schmecken sehr intensiv und
scharf. Daher werden auch hier eine Reihe von geschmacksabrundenden Kräutern beigefügt, die den Wacholdergeschmack quasi umranken, umspielen, umschmeicheln, ihn im gewissen Sinne sogar betonen,
indem sie die dominierende Schärfe der eigentlichen Beere nehmen. Damit erst wurde er mixfähig. Insgesamt soll es bis zu 120 verschiedene Zutaten als Aromen und Wirkstoffe für den Gin geben,
daher die Charakterisierung als Freigeist. Die Kunst besteht in der Auswahl und zeitlich entsprechendem Brennen regionaltypischer Gewürze, Obst, Beeren etc., nur nicht zu viele, sonst erschlägt
ein Aroma das andere.
Beim Gin werden die Kräuter, Obst und andere geheimnisvolle edle Zutaten mit dem Alkohol zusammen nochmals destilliert, einem Obstgeist ähnlich. Manche Zutaten sind in der vollen und typischen
Entfaltung ihrer Aromen Jahreszeiten abhängig und werden dementsprechend auch nur zu diesen Zeiten destilliert, gelagert und können somit dem finalen Brannt in der ganzen Aromafülle
zugeführt werden. Das geht, da die Brenntechnik Handarbeit ist. Sie kann bei uns in kleineren Chargen angesetzt und gebrannt werden. Das Reizvolle daran ist, das der Kenner von Charge zu Charge
feine Unterschiede aus diesen Beigaben herausschmecken kann. Das verlangt schon ein hohes Maß an Sensorik und ist einer der Gründe, warum wir soviel Wert auf gute Gin Tasting Seminare legen.
Durch die Qualität der eingesetzten Wacholderbeeren, Auswahl und Verarbeitung der beigefügten Begleitkräuter mit unserer „small batch“ Brenntechnik und die anschließende Lagerung haben wir heute aus dem herzhaften Wachholderschnaps ein Premium Getränk gemacht, das nicht nur zum Mixen hervorragend geeignet ist und in seiner Geschmacksrichtung dem typischen London Dry Gin entspricht, andererseits aber auch als „single shot“ das Genießen zu jeder Zeit betont, damit auch dem Liebhaber des Frühstücksgins entgegenkommt.
In unseren Arichven gibt es noch eine ganze Reihe weitere Rezepturen alter Spezialitäten, auch diese sollen wieder zu Ehren kommen. Dazu benötigen wir jedoch ein wenig mehr Zeit , um sich an die Specifica in Sensorik und Herstellung heranzutasten. In 2020 werden wir im Rahmen besondere Seminare dem interessiertem Genießer an dieser Reise in die Vergangenheit teilnehmen lassen.
Erstaunlicherweise gibt es hauptsächlich im kalten Norden und unter Seefahrern viele Liebhaber dieses alten Getränkes.
Das Kümmelgewürz, durch seinen intensiven und teils scharfen Geschmack leicht zu erkennen, wirkt zu intensiv und scharf. Nimmt man eine geringere Menge an Kümmelextrakten, so wirkt er zu flach.
Zur Abrundung des Geschmacks werden daher eine Reihe weiterer Botanicals eingesetzt, die der sensorischen Abrundung und Harmonisierung dienen. Art und Menge dieser Beigabe hängen wesentlich von
der Ursprungscharge des jeweiligen Kümmels ab, der wiederum von den jeweiligen Ernte- und wetterbedingen Wuchs- und Reifekonditionen abhängt.
Deutscher Kümmel und skandinavischer Aquavit sind sich sehr ähnlich, haben sie doch fast die gleichen Rohstoffe. Frühere Seefahrer ernährten sich auf ihren langen Fahrten zur Kompensation von
Vitaminmängeln aus dem in Holzfässern eingelegten Sauerkraut. Um die bekannten als auch gefürchteten Nebenwirkungen nach dessen Verzehr zu mindern, wurde anschließend ein Kümmel getrunken, der
ebenfalls in Holzfässern mitgeführt wurde und gelegentlich auch den Äquator überquerte. Ein findiger Marketingfachmann nutzte die längere Lagerung als Markenzeichen für den Aquavit. Die
Äquatorquerung sollten wir nach dem dritten Glas Aquavit mit leichtem Schmunzeln zur Kenntnis nehmen. Zumindest die Lagerung des angesetzten Produktes entspricht bei uns in seiner Dauer der
Äquatorquerung.
Noch vor 30 Jahren gab es den einfachen Kümmel und den Doppelkümmel. Ersterer wies 32 Volumenprozente auf, der Doppelkümmel zeigte 38 % an. Eingedenk dessen, dass die Urgroßmutter der heutigen
Generation Lüning dem Seefahrervolk der Norweger entstammte und ihr Vetter der berühmte Nordpolarforscher Otto Sverdrup war, haben wir uns für den Doppelkümmel entschieden. Er wärmt besser und
hält länger vor.
Kommen wir jetzt zur Rezeptur unseres Kümmels:
Im 18. Jahrhundert gab es einen schwedischen Arzt namens Klaus Samst, ein Kenner und Importeur auch des Lüningschen Kräuterbitterns. Dadurch kam es zu einem Austausch von Erfahrungen und
Kenntnissen, auf denen letztlich die heutige Rezeptur des Doppelkümmels entstand. Seinerzeit stand die medizinische Komponente bei der Auswahl der Botanicals im Vordergrund. Die weiteren
Generationen stellten dann die Genießerkomponente in den Vordergrund, auch unter starker Mitwirkung eines schwedischen Offiziers namens Christian Schkolman. Dieser fand als Überbleibsel des
Siebenjährigen Krieges um Stralsund, kriegsmüde, aber ein großer Genießer und Kenner hochqualitativer als auch hochprozentiger Spirituosen auf seinem Weg nach Italien, Unterkunft in
Sulingen.
Erst gegen 1880 war die exakte Steuerung des Gär- und Destillationsvorganges technisch soweit, dass die einzelnen Aromen in ihrer vollen Erschließung gewonnen und auch erhalten werden konnten,
eine Folge der technischen Verfeinerung der Steuerungskomponenten des Gesamtprozesses, sauber schließenden Ventilen, stabilen Manometern als auch Temperaturanzeigen, - aufzeichnungen etc.
etc..
In unseren Arichven gibt es noch eine ganze Reihe weitere Rezepturen alter Spezialitäten, auch diese sollen wieder zu Ehren kommen. Dazu benötigen wir jedoch ein wenig mehr Zeit , um sich an die Specifica in Sensorik und Herstellung heranzutasten. In 2020 werden wir im Rahmen besondere Seminare dem interessiertem Genießer an dieser Reise in die Vergangenheit teilnehmen lassen.