Wie das Rezept für den heutigen Magenbittern entstand, ist leider nicht dokumentiert. Ein Wandermönch soll das Rezeptgerüst kurz vor seinem Tode an den ersten der Generation Sulinger Lünings übergeben haben. Seinerzeit waren Kräuterextrakte die einzigen Wirkstoffe in der Medizin. Zumindest waren die Magen- und Darm- assistierenden Wirkungen seinerzeit wohlbekannt. Diese wurden nach und nach mit immer besseren Verfügbarkeiten der früher schwierig zu importierenden Kräuter optimiert. Man erinnere sich nur an die damaligen Gewürzmonopole der Engländer und Araber. Mehr als 20 Ingredienzen wurden für die Herstellung benötigt, wobei Sternanis und Nelken leicht am Geschmack erkennbar sind. Das Besondere ist aber die Harmonie aller Zutaten sowie die Bioverfügbarkeit der genannten Wirkstoffe. Hierüber werden wir später erzählen. Die Zutatenliste hat sich im Wesentlichen in den letzten 200 Jahren nicht geändert. Die genau abgestimmte Mischung und Kontrolle der sorgfältig ausgesuchten Kräuter und Gewürze wird durch den jeweiligen Destillationsmeister persönlich angesetzt. Durch Mazeration werden die Aromen und Wirkstoffe entzogen. Ganz schonend und langsam. Dieser Kaltauszug wird mit einem Feindestillat aus Weizen, früher aus Korn, versetzt und danach für längere Zeit in Tongefäßen gelagert. Die Lagerung rundet den Geschmack durch Vernetzung der Ester ab.

Dieser kann bereits durch jedes einzelne Gewürz beeinflusst werden: Ernteverfahren, die jeweiligen Wuchsbedingungen des Erntejahres, Lagerung, Transport, Mahl- oder Verarbeitungsbeschaffenheit usw. wirken sich auf die jeweiligen Aromen aus. Die Kunst des Destillateurs besteht nun darin, durch das jeweilige Mazerationsverfahren, Art und Gehalt des für die jeweilige Extraktion verantwortlichen absoluten Alkohols und die Dauer des Extraktionsverfahrens zu bestimmen, wesentlich für die jeweilige Gewinnung von Geschmack und Wirkstoff.

Bei der Beachtung der von Jahr zu Jahr unterschiedlichen Ernte- und Verarbeitungsfaktoren kann nicht vermieden werden, dass die jeweiligen einzelnen Kräuterextrakte von Jahr zu Jahr geschmacklich voneinander variieren. Die Kunst des Destillateurs besteht nun darin, die Volumina der einzelnen Kräuterextrakte in der Gesamtrezeptstruktur so zu gestalten, dass die harmonische Ausgewogenheit und das Wirkungsoptimum beibehalten und von Charge zu Charge möglichst konstant bleibt. Das ist nicht immer ganz einfach und verlangt vom Destillateur nicht nur eine feine Zunge sondern auch ständiges Probieren, Vergleichen, Abschmecken. Sollte man sich über die gelegentliche rote Nase des Destillateurs wundern, so kann man dies auch als Anzeichen hingebungsvollen Qualitätsbewusstseins deuten.

Nach dieser ersten Kompositionsrunde werden die so gewonnenen Bitternextrakte mit einem Feindestillat aus Weizen vermischt und in große Tonbehälter abgefüllt. Hier lagern sie solange, bis die Geschmacks- und Wirkester zueinander gefunden haben, sich vernetzt haben. Der Destillateur findet durch ständiges Abschmecken den richtigen Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung heraus. Seine feine Zunge und seine Erfahrung legen fest, ob zur Erreichung einer harmonischen Ausgewogenheit vielleicht noch kleiner Schuss schweren Malaga Rotweins oder eine Runde Portwein hinzu gegeben werden sollte, das bleibt sein Geheimnis. Die auf diese Weise gewonnen Spitzenqualitäten werden nach manchmal bis zu neunmonatiger Lagerung in Flaschen abgefüllt. Deren Braunfärbung verhindert Veränderungen der Geschmacksester durch Lichteinstrahlung.

Der Standardbitter, auch Bitterwurzen genannt, wird weiterhin in der schon traditionellen seit 70 Jahren im Einsatz befindlichen 0,7 Liter Flasche mit ihrer typischen Formgebung abgefüllt.

Die Spitzenqualität ist ein Premiumbitter, der ausschließlich in einer 0,5 Liter Flasche abgefüllt wird. Diese weist die gleiche Form und Beschaffenheit jener Originalflasche, auf wie sie bereits im Jahre 1779 hergestellt und verwendet wurde. Das Embossing, jenes Oval mit Namenszug und Gründungsjahr, wurde originalgetreu wieder in die Flaschenform eingearbeitet. Hierauf sind wir besonders stolz. 15 Jahre haben wir nach einem Hersteller gesucht, der dieses traditionelle Verfahren noch beherrscht und für kleinere Serien auch in Anwendung bringt.

Beim Premium Bittern werden die einzelnen Kräuter und Gewürze je nach ihrem Extraktionsverhalten entweder einzeln oder in Gruppen zusammengefasst mazeriert. Ihre Wirkstoffe werden durch durch 96 %igen Alkohol extrahiert. Dadurch erhalten wir Geschmacksester als auch ätherische Öle. Die so gewonnenen einzelnen Konzentrate werden in ihrer Qualität und geschmacklichen Konsistenz durch die Einwirkungsdauer und Alkoholmenge bestimmt. Die Kräuter- und Gewürzsedimente werden dann noch einmal destilliert. Mit dieser Technik werden jene Wirkstoffe gewonnen, die der Alkoholextraktion widerstehen.

Zusammengefasst: durch Einzelmazeration sowie Destillation, der Variation von Substanzvolumina, Alkoholeinwirkung in Zeit und Menge und die Abstimmung der endgültigen Komposition (Quantität) der Einzelextrakte entsteht im Manufakturverfahren ein gleichbleibender und hochwertiger Premium Bitter, ein Höhepunkt besonderer Ereignisse.

Abschließend sei erwähnt, dass die Gesetzgebung in Deutschland die Werbung von Alkoholika mit Hinweisen auf medizinische Wirkungen verbietet. Wir können daher über die Wirkung der ätherischen Öle der einzelnen Kräuter bzw. Kräutermischung nicht referieren.

Erstaunlicherweise gibt es hauptsächlich im kalten Norden und unter Seefahrern viele Liebhaber dieses alten Getränkes.

Das Kümmelgewürz, durch seinen intensiven und teils scharfen Geschmack leicht zu erkennen, wirkt zu intensiv und scharf. Nimmt man eine geringere Menge an Kümmelextrakten, so wirkt er zu flach. Zur Abrundung des Geschmacks werden daher eine Reihe weiterer Botanicals eingesetzt, die der sensorischen Abrundung und Harmonisierung dienen. Art und Menge dieser Beigabe hängen wesentlich von der Ursprungscharge des jeweiligen Kümmels ab, der wiederum von den jeweiligen Ernte- und wetterbedingen Wuchs- und Reifekonditionen abhängt.

Deutscher Kümmel und skandinavischer Aquavit sind sich sehr ähnlich, haben sie doch fast die gleichen Rohstoffe. Frühere Seefahrer ernährten sich auf ihren langen Fahrten zur Kompensation von Vitaminmängeln aus dem in Holzfässern eingelegten Sauerkraut. Um die bekannten als auch gefürchteten Nebenwirkungen nach dessen Verzehr zu mindern, wurde anschließend ein Kümmel getrunken, der ebenfalls in Holzfässern mitgeführt wurde und gelegentlich auch den Äquator überquerte. Ein findiger Marketingfachmann nutzte die längere Lagerung als Markenzeichen für den Aquavit. Die Äquatorquerung sollten wir nach dem dritten Glas Aquavit mit leichtem Schmunzeln zur Kenntnis nehmen. Zumindest die Lagerung des angesetzten Produktes entspricht bei uns in seiner Dauer der Äquatorquerung.

Noch vor 30 Jahren gab es den einfachen Kümmel und den Doppelkümmel. Ersterer wies 32 Volumenprozente auf, der Doppelkümmel zeigte 38 % an. Eingedenk dessen, dass die Urgroßmutter der heutigen Generation Lüning dem Seefahrervolk der Norweger entstammte und ihr Vetter der berühmte Nordpolarforscher Otto Sverdrup war, haben wir uns für den Doppelkümmel entschieden. Er wärmt besser und hält länger vor.

Kommen wir jetzt zur Rezeptur unseres Kümmels:
Im 18. Jahrhundert gab es einen schwedischen Arzt namens Klaus Samst, ein Kenner und Importeur auch des Lüningschen Magenbitterns. Dadurch kam es zu einem Austausch von Erfahrungen und Kenntnissen, auf denen letztlich die heutige Rezeptur des Doppelkümmels entstand. Seinerzeit stand die medizinische Komponente bei der Auswahl der Botanicals im Vordergrund. Die weiteren Generationen stellten dann die Genießerkomponente in den Vordergrund, auch unter starker Mitwirkung eines schwedischen Offiziers namens Christian Schkolman. Dieser fand als Überbleibsel des Siebenjährigen Krieges um Stralsund, kriegsmüde, aber ein großer Genießer und Kenner hochqualitativer als auch hochprozentiger Spirituosen auf seinem Weg nach Italien, Unterkunft in Sulingen.

Erst gegen 1880 war die exakte Steuerung des Gär- und Destillationsvorganges technisch soweit, dass die einzelnen Aromen in ihrer vollen Erschließung gewonnen und auch erhalten werden konnten, eine Folge der technischen Verfeinerung der Steuerungskomponenten des Gesamtprozesses, sauber schließenden Ventilen, stabilen Manometern als auch Temperaturanzeigen, - aufzeichnungen etc. etc..

Seine leichte Färbung erhält der Kümmel durch die Endlagerung in Sherryfässern.